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jueves, 4 de diciembre de 2014

Cortes de verduras ¿Cómo se hacen? ¿Para qué sirven?







Cuantas veces nos hemos encontrados con nombres de cortes que no conocen o sabemos cómo realizarlos. Existen una gran variedad de cortes de verduras que no solamente hacen a la forma de cortarlos sino también desde su cocción hasta la presentación de nuestros vegetales en el plato. A continuación les dejo los cortes principales en que verduras se aplican.

Principales cortes de verduras:

Bastón: es un corte rectangular de unos 6 
cm de largo por 1 cm de ancho. Primero se cortan en rebanadas y luego en bastones. Se utiliza para hacer papas fritas y en otras verduras como zanahorias y apio que aplicamos en guarniciones.  




Brunoise o jardinera: es un corto conocido. Se utiliza no solo en verduras sino también en verduras. SE realizan cortes en dados de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Se cortan primero rebanadas y luego cortamos horizontalmente de forma pareja, a continuación en forma vertical. Si se utiliza para hacer aderezos se llamará “Brunoise fino”.




Cascos, cuartos o gajos: Se utiliza generalmente en papas, huevos duros y tomates. Se realiza cortando en cuatro trozos y a lo largo. Lógicamente que si el tamaño del ingrediente es mayor las cantidades de gajos aumentan. Por ejemplo: huevos duros para decorar, cebolla en escabeche, etc



Concasse (finamente picado): este corte se utiliza exclusivamente para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo el tomate para ensaladas o guisos. Consta de escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar la piel y luego cortar para quitar las semillas de su interior. Se pica finamente.



Chiffone: Se realizan cortes muy finos en hilos. Es más fino que el juliana. Se apilan las hojas desde la más pequeña a la más grande y cortamos en forma transversal haciendo cortes de 2 a 3 milímetros y de esta forma obtenemos hilos. Se utiliza mucho en vegetales de hojas como la lechuga, espinaca, albahaca, etc.



Chips: es un corte en rodajas muy finas. Se puede utilizar una mandolina (utensilio de cocina que se utiliza para cortar alimentos en rodajes uniformes de grosor). Este corte se aplica a las papas, batatas, bananas, rabanitos, etc.


Corte pluma o Emincé: son cortes en tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo. Es similar al corte juliana porque son cortes muy finos y se aprovecha el largo de la verdura solo que se corta de manera opuesta.



Giratorio: es un corte en verduras alargadas. Se realizan en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).  Luego del primer corte se gira la verdura ¼ y se hace el siguiente corte.



Hilo o paja: primero cortamos en rebanadas y luego en tiras finas. Un ejemplo claro son las papas al hilo. Lo más rápido es usar la mandolina primero y obtener las rodajas y luego hacer un montoncito y cortarlas con el cuchillo.


Juliana: es un corte longitudinal en tiras de unos 4 cm de largo. Para las verduras de tamaño grande primero cortamos en rebanadas y luego en tiritas. Y para las verduras planas como el pimiento las cortamos en sesgo bien finitas.


Mirepoix: consiste en cortar un alimento en cubos de 1 cm de lado y se utilizan en verduras que luego serán salteadas.



Noisette:  corte formando bolitas. Se utiliza una cucharita llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Como noisette de melón, de sandía, papas noisette.



Parisien: son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y se utiliza un “boleador” mas grande.


Parmentier: Son cortes con forma de cubos de unos 2 cm. Se utiliza en papas por lo general.



Torneado clásico (método francés): es un corte utilizado para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos, etc. Que luego de ser torneados se cocinan al dente y se realizan siete cortes

Van Dicke: Es un corte decorativo. Se utiliza tanto en frutas como en verduras. En este corte se le da una forma redondeada. Se realizan cortes en zigzag. Existen cuchillos especiales para este tipo de cortes que permiten una mayor uniformidad. Se suele utilizar para el melón, la sandía, etc.


Vichy: Específicamente se utiliza en verduras alargadas, es un corte en anillos de unos 2 a 3 cm de grosor.




Vichy Maigre: corte formando rodajas delgadas.



Vichy Gros: es un corte formando rodajas gruesas.


Cortes en la alta cocina:





Espero que les sean útiles estos tutoriales sobre los diferentes cortes de verduras y frutas. Ahora solo resta aplicarlos a nuestra cocina.

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