Cuantas veces nos hemos encontrados con nombres de cortes que no conocen o sabemos cómo realizarlos. Existen una gran variedad de cortes de verduras que no solamente hacen a la forma de cortarlos sino también desde su cocción hasta la presentación de nuestros vegetales en el plato. A continuación les dejo los cortes principales en que verduras se aplican.
Principales cortes de verduras:
Bastón: es un corte rectangular de unos 6cm de largo por 1 cm de ancho. Primero se cortan en rebanadas y luego en bastones. Se utiliza para hacer papas fritas y en otras verduras como zanahorias y apio que aplicamos en guarniciones.
Brunoise o jardinera: es un corto conocido. Se utiliza no solo en verduras sino también en verduras. SE realizan cortes en dados de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Se cortan primero rebanadas y luego cortamos horizontalmente de forma pareja, a continuación en forma vertical. Si se utiliza para hacer aderezos se llamará “Brunoise fino”.
Concasse
(finamente picado): este corte se utiliza exclusivamente para el tomate pelado
y sin semillas. Por ejemplo el tomate para ensaladas o guisos. Consta de
escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar la piel y luego
cortar para quitar las semillas de su interior. Se pica finamente.
Chiffone:
Se realizan cortes muy finos en hilos. Es más fino que el juliana. Se apilan
las hojas desde la más pequeña a la más grande y cortamos en forma transversal
haciendo cortes de 2 a 3 milímetros y de esta forma obtenemos hilos. Se utiliza mucho en vegetales de hojas
como la lechuga, espinaca, albahaca, etc.
Chips: es
un corte en rodajas muy finas. Se puede utilizar una mandolina (utensilio de
cocina que se utiliza para cortar alimentos en rodajes uniformes de grosor).
Este corte se aplica a las papas, batatas, bananas, rabanitos, etc.
Corte
pluma o Emincé: son cortes en tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo. Es
similar al corte juliana porque son cortes muy finos y se aprovecha el largo de
la verdura solo que se corta de manera opuesta.
Giratorio:
es un corte en verduras alargadas. Se realizan en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Luego del primer
corte se gira la verdura ¼ y se hace el siguiente corte.
Hilo o
paja: primero cortamos en rebanadas y luego en tiras finas. Un ejemplo claro
son las papas al hilo. Lo más rápido es usar la mandolina primero y obtener las
rodajas y luego hacer un montoncito y cortarlas con el cuchillo.
Juliana:
es un corte longitudinal en tiras de unos 4 cm de largo. Para las verduras de
tamaño grande primero cortamos en rebanadas y luego en tiritas. Y para las
verduras planas como el pimiento las cortamos en sesgo bien finitas.
Mirepoix:
consiste en cortar un alimento en cubos de 1 cm de lado y se utilizan en verduras
que luego serán salteadas.
Noisette:
corte formando bolitas. Se utiliza una
cucharita llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.
Como noisette de melón, de sandía, papas noisette.
Parisien:
son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y se utiliza un “boleador”
mas grande.
Parmentier: Son cortes con forma de cubos de unos 2 cm. Se utiliza en
papas por lo general.
Torneado clásico (método francés): es un corte utilizado para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos, etc. Que luego de ser torneados se cocinan al dente y se realizan siete cortes
Van
Dicke: Es un corte decorativo. Se utiliza tanto en frutas como en verduras. En
este corte se le da una forma redondeada. Se realizan cortes en zigzag. Existen
cuchillos especiales para este tipo de cortes que permiten una mayor
uniformidad. Se suele utilizar para el melón, la sandía, etc.
Vichy: Específicamente
se utiliza en verduras alargadas, es un corte en anillos de unos 2 a 3 cm de
grosor.
Vichy Maigre: corte formando rodajas delgadas.
Vichy Gros: es un corte formando rodajas gruesas.
Cortes en la alta cocina:
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