Berenjenas rellenas de vegetales

A menudo me encuentro buscando recetas vegetarianas, si bien existe una amplia y exquisita variedad de ellas, me resulta bastante difícil conseguir la mayoría de los ingredientes. Quizás sea por la zona en la que me encuentro, en el cual no tengo la facilidad de conseguir determinados ingredientes. Con suerte en alguna dietética consigo disecados, en polvo o líquidos. Por lo que al final termino realizando una comida con lo que tengo a mano o en casa. Así que considero que esta es una de esas recetas que cualquier amante de las verduras no tendrá problemas en realizar. Rápido, barato y fácil…

2 Porciones

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 3 cebollas (medianas)
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria (grande)
• 1 pimiento rojo
• 40gms de Arvejas
• 3 cucharadas de crema de leche.
•  caldito
•  200gsm de queso mozzarella

Preparación: 

Corto las berenjenas por la mitad a lo largo y las coloco a hervir en agua con un poco de sal unos 15 minutos aproximadamente. Luego las coloco boca abajo para que escurra el agua.

Pelo las cebollas y las corto tipo juliana, lo mismo hago con el pimiento y la zanahoria.  

Cuando el sartén este bien caliente recién coloco las cebollas junto a la zanahoria y el pimiento. Unos minutos y bajos el fuego a moderado. No soy de usar ningún tipo de aceite al momento de cocinar estos ingredientes, a cambio de ello suelo agregar un poco de caldo (el caldo del sabor que quieras, suelo usar puerro pero el que tengas estará bien) a medida que la preparación lo necesite. Ojo no los inundes de caldo, solo observa que no se seque la preparación. De esta forma conseguirás un preparado más liviano, menos ácido y más saludable. Ahora si preferís usar un poco de aceite, podes rosear el fondo del sartén y así conseguir el dorado de las cebollas, en definitiva un buen salteado. Pelo los ajos y los cortamos en rodajas y lo agregamos a lo anterior para que vaya tomando sabor los vegetales. Pimentamos y si queres podes agregarle sal pero recorda que el caldo ya es de por si salado. Así que te recomiendo antes de agregar más sal asegúrate que en verdad le haga falta.  Más o menos en media hora obtendremos el relleno listo. Cuando se ve que la preparación ya casi esta lista se agregan las arvejas y las tres cucharadas de crema de leche.

Coloco las berenjenas boca arriba en la fuente, quito un poco de su pulpa para poder rellenar con el preparado de vegetales. Se rellena. Corto el queso en cuadraditos pequeños y los coloco sobre las berenjenas. Al horno hasta que se derrita el queso y listo!!! 

Como verás, una receta fácil, barata y saludable. Con vegetales que encontraras seguramente en tu casa o en la verdulería mas cercana. Y tan solo te llevara 45 minutos prepararla.